Quando il miele viene conservato, tende a cristallizzare. La velocità di cristallizzazione dipende dal contenuto di glucosio e dall'umidità presenti nel miele. Il miele con un basso contenuto di glucosio cristallizza molto lentamente. Il miele con un alto tenore di glucosio, invece, cristallizza rapidamente, ad esempio il miele di colza, di tarassaco o di frutta.