Quando il miele viene conservato, inizia a cristallizzare. La velocità di cristallizzazione dipende dal contenuto di glucosio e dall'umidità del miele. Il miele con un basso contenuto di glucosio cristallizza molto lentamente. Il miele con un alto contenuto di glucosio, invece, cristallizza rapidamente, ad esempio il miele di colza, di tarassaco o di frutta.