Når honningen lagres, begynder den at krystallisere. Krystalliseringens hastighed afhænger af mængden af glukose og vand i honningen. Honning med et lavt glukoseindhold krystalliserer meget langsomt. Honning med et højt glukoseindhold derimod krystalliserer hurtigt, for eksempel honning fra raps, mælkebøtte eller frugt.