Når honningen lagres vil den begynne å krystallisere. Hastigheten på krystalliseringen avhenger av glukose- og vanninnholdet i honningen. Honning med lavt glukoseinnhold krystalliserer svært langsomt. Honning med høyt glukoseinnhold derimot krystalliserer raskt, for eksempel honning fra raps, løvetann eller frukt.