Når honningen lagres, vil den begynde at krystallisere. Hastigheden af krystalliseringen afhænger af indholdet af glukose og vand i honningen. Honning med et lavt glukoseindhold krystalliserer meget langsomt. Derimod krystalliserer honning med et højt glukoseindhold hurtigt, for eksempel raps-, mælkebøtte- eller frugthonning.